1.1. Clasificación de Productos
Las frutas se clasifican de acuerdo con su tejido de formación y tipos de respiración:
- Tipos de hortalizas
- Tallo inmaduro, ejemplo: esparragos
- Botones vegetativos inmaduros, ejemplo: repollo
- Flor inmadura, ejemplo: coliflor
- Fruta inmadura, ejemplo: habichuela
- Hoja, ejemplo: lechuga
- Peciolo de hoja, ejemplo: ruibardo
- Raiz modificada, ejemplo, uva
- Tallo modificado, ejemplo: papa
- Hoja modificada, ejemplo: cebolla de huevo
1.2 Tipos de Fruta
- Fruta climatérica, ejemplo: manzana, banano, tomate de mesa, aguacate
- Fruta no climatérica, ejemplo: cítricos, uvas, fresas.
1.3 Perdidas post-cosecha
Las frutas y hortalizas son organismos vivos. Su calidad y vida útil son afectadas por factores como la temperatura, la humedad, la composición de la atmósfera que la rodea, el nivel de daño qeue se les puede cuasar antes, durante y después de la cosecha y el tipo y grado de infección con mocroorganismos, insectos, etc. Se deteriora durante el almacenamiento por causa de:
- Pérdida de humedad
- Pérdida de energía durante el almacenamiento, ejemplo: carbohidratos
- Pérdida de otros nutrientes, ejemplo: vitaminas
- Pérdida física por plagas y enfermedades
- Pérdida en calidad por desórdenes fisiológicos
- Desarrollo de fibra
- Enverdecimiento (papa)
- Crecimiento de raíces
- Crecimiento de vástago
- Germinación de semillas.
Las pérdidas de frutas y hortalizas frescas después de la cosecha constituyen una de las fuentes principales de pérdida de alimento para los humanos. El nivel de estas pérdidas han sido a menudo estimadas y se han dado unas cifras globales en reportes de investigaciones y en reportes de organizaciones nacionales e internacionales comprometidas con la producción agrícola. Lo que representan estas estimaciones y medidas depende:
- Lo que los observadores consideren como pérdidas, ejemplo: económicas, físicas, apariencia general, nutricionales.
- Las condiciones específicas durante el período entre la cosecha y la medida o estimación del daño.
- El tiempo tomado entre la cosecha y la medida o estimación del daño.
- La condición del producto en el momento de la cosecha.
- La situación de oferta y demanda en el momento de la observación.
Basándonos en lo anterior se entiende que las pérdidas pueden variar entre el 0 y 100% dependiendo del propósito y los parámetros del estudio. Por lo tanto entendemos que cualquier información publicada es específica para un sólo producto. Y en aquellas condiciones y parámetros de observación. A pesar de estas dificultades es muy importante tener promedios de pérdidas para la planeación y el desarrollo de programas.
Hay cuatro tipos de pérdidas:
- Económicas
- Apariencia general
- Físicas
- Nutricionales.
LA MADURACIÓN
Las frutas pueden ser clasificadas en dos grupos: climatéricos y no climatéricos. Las primeras pueden definirse como las frutas que pueden madurar después de la cosecha, las segundas pueden definirse como frutas que no maduran después de la cosecha. Entre las frutas que han mostrado patrones típicos de respiración climatérica están: anon, manzana, albaricoque, aguacate, melón cantalupe, durazno, feijoa, kiwi, pera, melocotón. Entre las frutas que pueden ser clasificadas como no climatéricas están la berenjena, mora, pimentones, cereza, fresa, citrícos, cohombro, uva, litchi, piña, granada, frambuesa etc. En algunos casos hay conflicto de opinión acerca de la clasificación.
Cambios que ocurren durante la maduración de la fruta
- Color
- Firmeza
- Carbohidratos
- Acidos
- Compuestos fenólicos
- Sabor y aroma
La RespiraciónEs un proceso metabólico que toma losazúcares, el almidón y los ácidos orgánicos entreotros compuestos, como materia prima, lossomete a una degradación oxidativa transformándolos en compuestos más simples como eldióxido de carbono (CO2) el agua (H20) y en laenergía (ATP ó Kcal) liberada, con destino aotras síntesis y al mantenimiento de su vida.
La Transpiración
La transpiración es la PERDIDA DE AGUA en estado devapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas deárea expuesta al aire según el producto. El agua en las frutas y hortalizas la encontramos en dosformas, como agua ligada y como agua libre. El agua ligada es una porción pequeña, es muy estable debido a que su liga es de naturaleza química. El agua libre, de mayor proporción, puede ser removida del vegetal con cierta facilidad.
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